れんこんのアク抜きをする時、水にさらしたら良いのかはたまた酢水にした方が良いのか。
どっちの方法もあってどっちにしたら良いか迷ったこと、ありませんか？
そもそもれんこんにアク抜きって必要なのでしょうか？
今回はれんこんのアク抜きについて、アク抜きの方法やその理由をご紹介します！
れんこんのアク抜き方法
では早速ですが、れんこんは水にさらしてアク抜きをします。
つけておく時間はどれくらいかと言うと、れんこんの大きさや厚みにもよりますがきんぴらなど～5mm程度の薄めのものなら2～3分ほど、筑前煮などごろごろっと大きめの場合は5分くらいさらせば充分です。
あまり長く水に浸けておくとれんこんの栄養素が流れ出てしまうので、長くても10分程度で水から取り出した方が良いと思います。れんこんには疲労回復や老化防止効果のある栄養素が含まれているので、せっかく食べるなら余すことなくそれらの栄養素もいただきたいですよね^^
水から取り出したら水気を切って調理に使います。
れんこんを酢水につけるのは何故？
れんこんをただの水ではなくお酢を加えた酢水につけてアク抜きをしているという人も多いと思います。
先にご紹介したようにれんこんは水につけるだけで充分アク抜きが出来ます。
それなら何故お酢も加えるのか？
それは、れんこんの変色を防ぐためです！
お酢を入れるのはアク抜きのためではなく実は変色を防ぐ役割として入れているんです。
ちなみにコチラは↓酢水（左）と水（右）にそれぞれつけてから焼いたものです。
え？一緒じゃない？と思われたかと思いますが、^^；よ～く見てみると若干ですが、右の水につけたものの方が黄色味が濃いめです。焼き色もつきますし調味料を加えればその色もつきますが、色が際立つ料理の場合にはよりはっきりと違いが現れます。
赤ワインが健康に良いといわれるようになった成分のひとつにポリフェノールがありますよね。れんこんにもポリフェノールが含まれているのですが、ポリフェノールとはいくつもの成分をまとめた呼び方で、その中にタンニンという成分とポリフェノール酸化酵素という成分があります。
タンニンは渋みを生み出す成分で、酸素に触れると茶色く変色します。アクの元にもなるタンニンは水に溶け出るので水につけることでアク抜きが出来ます。ポリフェノール酸化酵素は、タンニンと酸素を結びつける働きを持っている成分です。
つまりれんこんを切って置いておくと茶色く変色してしまうのは、れんこんに含まれるポリフェノール酸化酵素がれんこんに含まれるタンニンと空気中の酸素を結びつけて化学反応を起こしてしまうから、という訳です。
なので茶色く変色させないためには空気に触れさせないこと、簡単なのは切ったら水につけてしまうこと。
そこに更にお酢を加えることで、空気中に出してもお酢の成分がタンニンよりも先にポリフェノール酸化酵素と結びついてくれるので、タンニンと酸素とが化学反応することなく変色するのを防ぐことが出来るという訳です。
この効果はレモン果汁でも同様に発揮されるので、もしもタイミング悪くお酢を切らしていた場合は、お酢の代わりにレモン水につけてもOKです◎
酢水の分量は、私はいつも適当にドバっと入れてしまっているのですが^^；、目安としては水1リットルにお酢大さじ1程度です。つけておく時間は5分ほど、長くても10分もつけておけば変色はほぼ防げます。
お酢の酸味や香りが料理の味を変えてしまうんじゃ？と心配に思う人もいるかもしれませんね。
でもれんこんは基本的に加熱調理して食べる野菜なので、調理している最中にお酢は揮発して大抵は料理の味に影響しません。
酢漬けれんこんなら話は別ですが、ちょっとお酢が入った水に数分さらしておいた程度ですからね。そのまま水気を切って使ってしまって大丈夫です♪
れんこんのアク抜きの必要性は？
ところで。
そもそもですが、れんこんはどうしてアク抜きをするのでしょうか？しなくても良いんだったらひと手間減るんだしその方が楽になりますよね。
レシピ本などに書いてあるからそういうものだと思ってれんこんのアク抜きをしている人、実は結構いるのではないかと思います。
結論から言うと、れんこんは必ずしもアク抜きをする必要はありません。
アクも野菜の旨味の一部だから、栄養素が流れ出てしまうからとれんこんに限らず野菜のアク抜きは全くしない人もいれば、アクは体に良くないからと必ずアク抜きをする人もいます。体質的な問題でアクを抜かないと食べられないという人もいます。
最終的にはその人の考え方次第にはなってしまうのですが、ただ、れんこんはアク抜きしなくても食べられますし食べて問題ない食材です。
収穫してから日が経っているものだと変色が気になったりアクのえぐみ・苦味を強く感じてしまうことが多いので、そういう場合ならアク抜きをした方が食べやすくなりますが、新鮮なら無理してアク抜きする必要もありません。
また調理方法によっては調理中にアクが抜けるものも多いです。
汁物や多めの煮汁で煮詰める煮物なんかだと煮込んでいる時にアクが出てくるのでそれをすくい取れば良いですし、天ぷらやはさみ揚げなどの揚げ物に使う時は、揚げる時にアクが抜けてしまうのでわざわざアク抜きをする必要はないです。
新鮮なれんこんだったり、れんこんの風味や栄養素も逃すことなく食べたいなられんこんはアク抜きしないでも食べられると覚えておくと良いと思います^^
▼れんこんと言えば茨城ですね！
れんこんのアク抜き方法 まとめ
ということでれんこんのアク抜きについてご紹介しました。
れんこんのアク抜きは水にさらして5分ほど。
酸化による茶色い変色を防ぎたい場合はお酢を加えて。
でもそもそも、れんこんはアク抜きをしなくても食べられる食材なので、今までなんとなくでアク抜きしてきていたのなら試しにアク抜き無しで！
調理してみるのも良いかもしれませんね♪
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