れんこんが紫や黒に変色したのはなぜ？穴が茶色くなっても食べられる？

下ごしらえの時のれんこんは白かったのに調理したら紫色になってしまった！っていうこと、ありませんか？

　

紫色やグレー、黒っぽくなってしまうこと、私はよくあります。

　

れんこんが紫色っぽくなるのは何故？

　

れんこんの穴も茶色や黒っぽくなることがあるけど、原因は何？

　

今回はそんな、気になるれんこんの変色についてご紹介します。

れんこんが紫色っぽくなる理由は？

下ごしらえの時には白かったのに加熱調理したら紫色っぽく変色してしまったれんこん。

　

水にさらしてアク抜きをしたのに、さらす時間が短かった？
酢水につけて色止めもしたのに、お酢の量が少なかった？
実はそもそも傷んでたとか！？

　

などなど、食べても大丈夫なのか心配になる人もいると思います。

　

なぜ調理したられんこんが紫色に変色したのか？

　

それは、タンニンが加熱や酸化によって変色したからです。

　

れんこんにはポリフェノールの一種であるタンニンという成分が含まれているのですが、このタンニンは渋みを生み出す成分で、加熱したり酸素に触れると変色します。タンニンは水にさらしておくと溶け出すのでアク抜きの時にいくらか流れ出ますが、残ったものは加熱されると変色します。

　

更にタンニンと鉄分が合わさることでも黒っぽく変色します。れんこん自体にタンニンと鉄分の両方が含まれているので、これを加熱調理することで黒っぽくなるのはむしろ自然な反応と言えますね^^

　

もし長時間水につけていたのに紫色っぽくなってしまったという場合は、調理器具に原因がある場合もあります。先にもお伝えしましたがタンニンは鉄分と反応して変色するので、鉄鍋や鉄のフライパンで調理すると加熱によって反応が促進されて黒っぽくなりやすいですし、鉄製の包丁を使用しても変色の元になります。

　

なのでその場合は、ステンレスの包丁を使ったりアルミのフライパンや琺瑯鍋を使うようにすることで変色の原因を減らすことが出来ます。

　

調理器具も変えたのに変色してしまうなら、そもそもれんこんの成分量の問題という可能性も。

　

産地や栽培方法で含まれるミネラルや色素の量など栄養分が違いますから、ものによってはれんこん自体が変色しやすい場合もあります。育ったのが鉄分の多い土壌だったら自然とれんこん内の鉄分も多くなりますよね。

　

変色を防ぐにはれんこんのタンニンなどのポリフェノール成分を水にさらして取り除いたり酢水で下茹でするなどして酸化を防ぐ必要がある訳ですが、それでも成分が残ってしまうことはあるので調理したら黒っぽくなってしまうこともあります。
また皮には成分が多く含まれているので、皮が残っているとより変色しやすくもなります。

　

ポリフェノール成分は消炎作用や抗酸化作用などの効能も持っているので、個人的にはむしろ積極的に摂取したい栄養素だと思っています。和食店など色が重要な料理なら仕方がないですが、家庭で普段作る料理程度なら多少黒っぽくても全然気になりませんし、味が大きく変わることもないです。

　

れんこんは白いのが正常な状態だと思っている人から見ると、紫や黒っぽく変色したれんこんは何か異常なものに見えてしまうかもしれませんが、実際にはまったく問題ありません。至って普通においしく食べられます。

　

見た目は悪く見えても栄養面では色白のれんこんより優れていることになるので、味も変わりませんし気にせず、そのまま食べる方が個人的にはおすすめです^^

　

れんこんの洗い方はこちらで

＞＞れんこんのアク抜き方法は水と酢水どっち？つける時間はどれくらい？

＞＞泥付きれんこんの洗い方と保存方法。穴に入った泥はどう洗う？

　

れんこんの穴の中が茶色くなるのはなぜ？

買った時は白かったのに、数日置いておいたられんこんの真ん中の穴が茶色くなっていた！

　

っていうことも、ありますよね。

　

穴の中が茶色くなるのは、れんこんのポリフェノールが酸化したからです。

　

まわりはぴっちりラップで包んでいたとしても中の穴は空気に触れてしまっていますよね。

　

それだけ酸素に触れていたということなので、古いものは穴の内側が黒っぽいです。収穫したての新鮮なものならきれいな白っぽい色のままなので、れんこんを選ぶ時の見分けポイントにもなりますね。

　

切っておいたら茶色くなったりんごを食べるのと同じで、れんこんの穴が茶色くなっていても食べて全然問題ありません。

　

気になるなら酢水に数分浸けておいたり酢水で下茹で、調理すれば色を薄められます。

　

どうしても嫌な場合は、手間ですが削り落とすしかないですね。

　

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れんこんが紫色や茶色く変色する理由　まとめ

れんこんが紫色や黒っぽく変色するのは、れんこんが持つポリフェノールの一種であるタンニンが加熱や酸化による化学反応を起こすからです。

　

水にさらして成分を流出させたりお酢を加えて調理することである程度酸化を防げますが、そもそもれんこんの持つ成分量によっては防ぎきれない場合もあります。

　

またタンニンは鉄分と結合しても黒っぽくなるので、調理の際には鉄製の調理器具は使わないようにすることでも変色を防げます。

　

買った時はすぐに調理するつもりでもなんだかんだと使わないで、数日置いておいて真ん中を茶色くさせてしまうことが度々あるのですが^^；、そういう場合は酢水につけておいたり酢水で下茹でしたりすることで変色を薄めることが出来ます。

　

ただ、これらの成分は食べても問題はなくむしろ栄養になるので、見映えは悪いかも知れませんが安心して食べて大丈夫です♪

　

れんこんの保存方法を知りたい方はこちらも

＞＞れんこんの保存方法。切ったり皮を剥いたものの日持ちは？

＞＞れんこんの冷凍保存方法と解凍方法。生でも調理後でもOK！？