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昆布で出汁に向いているのは?種類による違い・特徴と選び方

和食に欠かせない出汁。

 

お出汁に昆布を使う人は多いと思いますが、その昆布、どう選んでいますか?

高級なものはおいしいはずだから羅臼昆布?なんとなくで日高昆布?

 

もしかしたら今使っているその昆布は出汁より食べる料理に使った方が向いてるかも!

 

今回は4種類の昆布、羅臼昆布利尻昆布真昆布日高昆布の特徴と使い方、料理の選び方をご紹介します♪

 

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昆布の種類とその違い

昆布はお出汁として使うか食べるように使うかに分かれますが、選ぶ時の考え方としてはざっくりと次のようになると思います。

 

・出汁に適しているのは旨味成分を多く含んでいる昆布
・食べるのに適しているのは繊維質が少なくて煮上がりが早くやわらかい昆布

 

先の4種類の昆布の旨味の濃度は「濃:羅臼→利尻→真昆布→日高:薄」と一般的に言われています。

ということは、出汁に向いているのは旨味成分が多い羅臼昆布というのはわかりますよね。じゃぁ他の昆布はどうなのか?食べるのに適しているのも羅臼なのか?

 

その点も踏まえて上の順番でそれぞれの特徴について見ていきたいと思います。

 

羅臼昆布:らうすこんぶ

主な産地が北海道の羅臼海岸なので羅臼昆布、です。真昆布や利尻昆布と比べて漁獲範囲が狭くごく限られた海域でしか獲れないので必然的に希少価値も高まります。

 

そんな羅臼昆布の特徴は

・茶褐色で香りが良い

・葉が大柄で厚みが薄く繊維がやわらかい

・黄色みを帯びた深みのある濃厚な出汁がとれる

 

なので羅臼昆布は料亭など高級飲食店向けに卸されているものが多く一般的なスーパーでの取扱は少なくて、置いてあっても他の昆布に比べて高級です。味が濃くておいしいのは知っているけど高いから無理、他の昆布で充分、という人も実際にいます。

 

羅臼昆布の使用用途は、やっぱり出汁。

昆布の良い香りと濃厚でコクのある出汁は昆布の旨味を充分に感じられて美味。なのですが、出汁が濁りやすい点も併せ持っています。

 

濁っているとお吸い物などの透明感が重要な料理には不向きで、透明な出汁が好まれる大阪や京都などでは使われることが少なかったりもします。

 

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利尻昆布:りしりこんぶ

利尻昆布は北海道の利尻、礼文島を中心に生産されています。

 

特徴としては

・肉厚でかたい

・海草臭さなどクセが少なく上品な風味

・何より透明で澄んだ出汁がとれる

 

なので懐石料理などの日本料理には好んで使われ、京都で昆布と言えば利尻昆布を指すほど。また出汁の澄み具合に加え、鰹節や魚の骨などとの合わせ出汁としての調和性も良く使い勝手が良いという面もあります。

 

繊維が目立つという点からも食べるよりは出汁としての使用法が向いていて、さっぱりした薄味で昆布出汁の味を引き立たせる料理、お吸い物や湯豆腐などに適しています。また羅臼昆布よりも手に入りやすいお値段です。

 

肉質がかたく削っても変色や変質しないので高級おぼろ・とろろ昆布としても使われることが多いです。余談ですが、私の地元は昆布消費量で有名な富山県。おにぎりは海苔よりもとろろ昆布が断然おすすめですっ!

 

 

 

真昆布:まこんぶ

北海道道南地区、尾札部など函館沿岸で採れる真昆布。

 

真昆布の特徴は

・厚みがあり幅が広い

・上品で甘味がある

澄んだ出汁がとれる

 

大阪の料理はコクのある旨み、まったり・こっくり・こってりという表現をされるような少ししっかりと旨みのついた味わいが好まれます。なので大阪の和食の出汁は旨味と甘味のある真昆布からとることが多いです。

 

利尻昆布同様に澄んだ出汁がとれるので透明感の必要な出汁料理に適していますが、利尻昆布よりもやわらかいので昆布締めや塩昆布など食用としても使いやすいです。

 

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日高昆布:ひだかこんぶ

北海道の日高沿岸を中心として採れる昆布を日高昆布と呼びます。

 

その特徴は

・短くて薄い

・やわらかい

澄んだ出汁がとれる

 

日高昆布は加工のしやすさから食べるために使われることが多いのが特徴です。

 

繊維質がやわらかく薄くて煮上がりが早いのでさまざまな昆布料理に使えて、昆布巻や佃煮、お惣菜や煮物など幅広く活用できます。

 

出汁昆布としても充分使えるのですが薄い色がつくのと他の昆布に比べて旨味が少なめで、海草臭さが強くクセがあるので出汁用より食用に向いています。

 

昆布の種類による特徴と使い分け方 まとめ

ということで以上をまとめますと、

 

●濃厚な昆布の味わいが欲しい時は羅臼昆布

でも出汁が濁るので使える料理を選ぶのと、高価なので日常使いはちょっと難しい

 

●出汁が透明で様々な料理に使いやすい利尻昆布

かたいので食用には不向きだけど旨味は充分にあって羅臼昆布よりも安く手に入れやすい

 

●出汁と食用、両方で使える真昆布

透明で出汁利用も出来るし適度なやわらかさもあるので食用としても使える

 

●薄くてやわらかい食用に最適な日高昆布

加工がしやすく煮上がりも早いので様々な昆布料理に使える

 

こんな風になるかなと思います^^

 

澄んだお出汁が必要なら利尻か真昆布で、更に出汁をとった後も加工して食べるなら日高昆布の方が食べやすくて良さそうですね。

 

使いたい料理によってうまく使い分けてみてください♪

 

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