通年

蕎麦がきの作り方。鍋がきと椀がきを作ってみました。

そばがきって、普段から食べますか?

聞いたことはあるけど食べたことがなかった私。

 

どういうものか気になったので、作ってみました!

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そばがき(鍋がき)の作り方

そばがきとはお鍋にそば粉と水を入れて練って作るもので、見た目はニョッキのような、すいとんのような。

つまりそば粉で作るお団子ですよね。白玉粉を水で練る白玉団子同じく。

お鍋で作るので「鍋がき」と呼ぶこともあるみたいです。

 

では早速作って行きます!

レシピを調べると分量はいろいろあったのですが、今回はそば粉:水=1:3で作りました。

 

鍋にそば粉30gを入れまして、

 

水を90g加えます。

 

お湯ではなく水から作ることでダマになるのを防げます。

火にかける前に泡だて器でよくかき混ぜます。なめらかな舌触りはこの混ぜ加減で決まるので重要!

 

なめらかになったら点火。

 

強火にかけてヘラで混ぜます。

中火ではなく強火にして加熱時間を減らすことでそばの香りが出来るだけ飛ばないようにします。

 

最初はサラサラしていますが急に粘り気が出て重くなります。そしたら弱火にします。

 

あれよという間に団子状態に!

そしたら火を止めて、ひとまとめにして完成です。

 

ちょっとでも目を離すと焦げ付いてしまうと思われます。

作る時は集中!ですね。

 

はじめに水と粉を混ぜてしまっているので、火の通り具合を見ながら余裕を持って調理できる店では初心者向きの作り方です。多めに作りたい場合もこちらの方が融通が利きます。

そば粉をもっと増やせばもっと食感のあるねっとりしたそばがきになりますし、減らせばとろっとしたそばがきになります。好みのとろみ加減で練るのを止めると良さそうですね。

また混ぜるものはヘラ以外にもお箸やすりこぎでも混ぜられます。すりこぎを使う時はお餅をつくみたいに混ぜることでヘラよりも空気が入るのでよりふんわりした仕上がりに出来ます。

 

出来上がりはとろっとしていても、時間が経って冷めてくると幾らかかたさが出てくるのでそれも考慮して、思ったよりもちょっとゆるいかなというくらいで作ると良いかも知れません^^

そばがき(椀がき)の作り方

そばがきはお茶碗でも作れるとのこと。
鍋で加熱しながら作るそばがきを鍋がきと呼ぶのに対してお椀で作るものは「椀がき」とも言うそうです。

 

では早速作ってみます!

材料はそば粉:お湯=1:1なので各50gで作ります。

 

お椀にそば粉を50g入れまして、

 

更に熱湯を50g入れまして、

 

すぐに練ります!写真を撮ってる場合ではありません本来ならば。

ヘラや箸を使ってぐるぐるっと。

ご覧の通りお茶碗周りがそば粉だらけになりますが気にせず練り続けます。

 

そうこうしている内にだんだんとひと纏まりになってきて、

 

こんなにきれいになりました!

完成!

 

1人分、2人分作るだけならお椀で作る方が簡単だしすぐ出来るのでラクチンだと思います。少量ならお湯が冷めてしまう心配もありません。

 

ただ、今回は問題ありませんでしたが、もっと分量を増やした場合はじめからお湯の全量を入れてしまうとゆるくなってしまう可能性もあるので、はじめはお湯の8割ほどを入れて、様子を見て途中で加水する方法もあります。

逆にお湯が少なくてかたくなり過ぎてしまった時は予定より多くなっても大丈夫なのでお湯を加えて好みのかたさに練れば大丈夫です。

 

そして、鍋がきのようにあらかじめ粉を水に溶かしていない分、鍋で作るよりも椀がきの方が粉っぽさが残ります。なので粉全体が均等に混ざるようによ~く練るのがポイント。よくかき混ぜないと生煮えの部分が出来てしまっておいしくなくなってしまうので入念に混ぜましょう。

 

でもその分、鍋がきよりも熱を通す時間が少ないので香りや味はよりそば粉の素材そのものに近い物に仕上がります

 

鍋がきでつくるか椀がきで作るかは、作りたい量やどちらが作りやすいかなど何を重視するかで作り方を選べば良いですね^^

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ゆるめのそばがきの作り方

せっかくなので、とろっとゆる~いそばがきも作ってみました。

材料は鍋がきと同じでそば粉:水=1:3。

 

そば粉30gと水90gを鍋に入れて泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。

そしたら弱火にかけて、かき混ぜながら加熱していきます。

 

先に作った鍋がきよりもゆる~い感じのところで火を止めて、艶が出るまでよく全体を混ぜたら器に移します。

随分ゆるゆるっとした仕上がりになりました。

 

冷蔵庫に30分ほど入れておくと冷えて少し固くなります。

 

1週間ほどで食べきりましたが、問題なく食べられました。

 

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そばがきの保存方法

大半は作ったその日に食べきってしまったのですが、ゆるめのそばがきは冷蔵庫で保存して1週間は持ちました。

火にかけたり熱湯を使ったりと熱は通していますが、良いそば粉であるほど日が経つにつれ香りも飛んでいってしまうでしょうし、いずれにせよ早く食べるに越したことはないと思います。

 

試しに、椀がきをお団子状に丸めたものをラップに包んで冷凍庫で保存してみました。

それを数日後、電子レンジで適当に1分ほど加熱して食べてみたのですが、作ったその時よりももっちり感が増していてまさにそば「団子」になっていました。それはそれでもちもちおいしかったです^^

 

蕎麦屋によってはそばがきを提供しているお店もあるようなので、プロが作るそばがきはどんな感じなのか、メニューを見付けたら絶対に頼んでみようと思います♪

 

 

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