れんこんが紫や黒に変色したのはなぜ？穴が茶色くなっても食べられる？

下ごしらえの時のれんこんは白かったのに調理したら紫色になってしまった！っていうこと、ありませんか？
紫色やグレー、黒っぽくなってしまうこと、私はよくあります＞＜

れんこんが紫色っぽくなるのはなぜ？
れんこんの穴も茶色や黒っぽくなることがあるけど、原因は何？　

今回はそんな、気になるれんこんの変色についてご紹介します。

れんこんが紫色っぽくなる理由は？
れんこんの穴の中が茶色くなるのはなぜ？
れんこんが紫色や茶色く変色する理由　まとめ

れんこんが紫色っぽくなる理由は？

下ごしらえのときには白かったのに加熱調理したら紫色っぽく変色してしまったれんこん。　

水にさらしてアク抜きをしたのに、さらす時間が短かった？
酢水につけて色止めもしたのに、お酢の量が少なかった？
実はそもそも傷んでたとか！？

などなど、食べても大丈夫なのか心配になる人もいると思います。

なぜ調理したられんこんが紫色に変色したのか？　
それは、タンニンが加熱や酸化によって変色したからです。　

れんこんにはポリフェノールの一種であるタンニンという成分が含まれているのですが、このタンニンは渋みを生み出す成分で、加熱したり酸素に触れると変色します。タンニンは水にさらしておくと溶け出すのでアク抜きの時にいくらか流れ出ますが、残ったものは加熱されると変色します。

さらにタンニンと鉄分が合わさることでも黒っぽく変色します。れんこん自体にタンニンと鉄分の両方が含まれているので、これを加熱調理することで黒っぽくなるのはむしろ自然な反応と言えますね^^

もし長時間水につけていたのに紫色っぽくなってしまったという場合は、調理器具に原因がある可能性もあります。

先にもお伝えしましたがタンニンは鉄分と反応して変色するので、鉄鍋や鉄のフライパンで調理すると加熱によって反応が促進されて黒っぽくなりやすいですし、鉄製の包丁を使用しても変色の元になります。

なのでその場合は、ステンレスの包丁を使ったりアルミのフライパンやホーロー鍋を使うようにすることで変色の原因を減らすことができます。

調理器具も変えたのに変色してしまうなら、そもそもれんこんの成分量の問題という可能性も。

産地や栽培方法で含まれるミネラルや色素の量など栄養分が違いますから、ものによってはれんこん自体が変色しやすい場合もあります。育ったのが鉄分の多い土壌だったら自然とれんこん内の鉄分も多くなりますよね◎

変色を防ぐにはれんこんのタンニンなどのポリフェノール成分を水にさらして取り除いたり酢水で下茹でするなどして酸化を防ぐ必要があります。が、それでも成分が残ってしまうことはあるので調理したら黒っぽくなってしまうこともよくあります。また皮には成分が多く含まれているので、皮が残っているとより変色しやすくもなります。